Những năm gần đây, nhiều nhà sản xuất cà phê trên thế giới liên tục thử nghiệm các phương pháp chế biến mới. Dù đôi khi bị trêu là “làm cà phê kiểu điên rồ”, nhưng không thể phủ nhận rằng nhiều kỹ thuật thật sự mang tính cải tiến, giúp nâng cấp phương pháp truyền thống theo hướng khoa học và ổn định hơn. Một ví dụ tiêu biểu chính là phương pháp “Rửa Nước Lạnh” (Cold-Washed Process) – một kỹ thuật mới và còn rất hiếm gặp trong ngành cà phê.
Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ: phương pháp rửa nước lạnh là gì, quy trình hoạt động, vì sao nó xuất hiện và cà phê được xử lý theo cách này có hương vị ra sao.
- POMA – “Nhà khoa học” trong ngành chế biến cà phê
Phương pháp rửa nước lạnh được biết đến nhờ POMA Coffee Lab, một công ty nghiên cứu và rang cà phê thành lập năm 2024 tại Copenhagen (Đan Mạch). POMA tập trung vào việc phát triển các kỹ thuật sản xuất dễ áp dụng cho nông hộ, kết hợp giữa nghiên cứu khoa học và thực nghiệm.
Họ không chỉ rang cà phê mà còn nghiên cứu sâu vào quá trình sinh hóa của từng bước chế biến. Nếu người đam mê brewing được gọi là “geek”, thì POMA chính là “geek” trong giới trồng trọt và rang cà phê.
- Phương pháp rửa nước lạnh là gì?
Dù chưa thể khẳng định POMA là đơn vị phát minh độc quyền, nhưng hiện chưa thấy nhà sản xuất nào khác áp dụng kỹ thuật tương tự. Vì vậy, đây gần như đã trở thành phương pháp mang dấu ấn đặc trưng của POMA.
Quy trình rửa nước lạnh gồm các bước:
Ủ lạnh quả cà phê ở 8°C trong 48 giờ để làm chậm hoạt động của men tự nhiên, hạn chế quá trình lên men.
Tách vỏ và rửa sạch lớp nhầy trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ.
Sấy bằng máy sấy trống quay áp suất thấp dưới 10°C, khiến men và vi sinh vật rơi vào trạng thái “ngủ đông”.
Không bổ sung men, không chủ động lên men. Mục tiêu là giữ lại tối đa đặc tính tự nhiên của hạt cà phê.
- Vì sao họ muốn hạn chế quá trình lên men?
Để hiểu lý do, cần nhìn lại bối cảnh ngành chế biến cà phê.
Trước năm 2010, phương pháp Water Washed được xem là tiêu chuẩn chất lượng cao. Sau năm 2010, sự phát triển mạnh của Specialty Coffee khiến kỹ thuật lên men trở nên phổ biến, từ lên men tự nhiên đến lên men có kiểm soát, bổ sung men, vi sinh vật… Tuy nhiên, việc lạm dụng lên men dẫn đến một vấn đề khác: nhiều loại cà phê bắt đầu mất đi bản sắc giống loài.
Trong khi đó, ngành lại dần hướng về giá trị “terroir” – những đặc điểm hương vị do tự nhiên mang lại. Với hướng tư duy này, POMA tìm cách tạo ra một phương pháp vừa mang tính đổi mới, vừa tôn trọng đặc tính nguyên bản của hạt cà phê. Phương pháp rửa nước lạnh ra đời từ chính nhu cầu đó.
- Ưu điểm của phương pháp rửa nước lạnh
Phương pháp này có một số lợi thế nổi bật.
Thứ nhất, ủ lạnh giúp ức chế hoạt động lên men, giữ lại các hợp chất tiền thân của hương thơm như acid amin, acid béo, đường và dầu thơm. Đây là nguồn tạo ra ester (hương trái cây) và terpene (hương hoa).
Thứ hai, sấy lạnh bằng trống quay giúp hạt khô đồng đều, hạn chế vi sinh vật phát triển và giữ lại cấu trúc nguyên bản của hạt.
Thứ ba, phương pháp này hoàn toàn không bổ sung men hoặc phụ liệu. Chỉ có nước và nhiệt độ được kiểm soát.
Theo phân tích của POMA, hạt được xử lý bằng rửa nước lạnh có khả năng giữ lại hơn 90% hợp chất thơm tự nhiên, cao hơn nhiều so với Water Washed truyền thống (khoảng 84%) và Natural (khoảng 67%).
- Hương vị của cà phê rửa nước lạnh như thế nào?
Cà phê xử lý bằng phương pháp này thường có độ ngọt cao hơn do các hợp chất thơm được giữ lại tốt hơn. Hương vị thường trong trẻo, sạch, tinh khiết và thể hiện rõ ràng đặc tính giống loài. Các nốt hương phổ biến gồm hương trái cây tươi sáng và hương hoa nhẹ nhàng.
Nếu Water Washed tạo cảm giác thanh sạch, Natural mang lại sự đậm đà, thì cà phê rửa nước lạnh giống như phiên bản tinh khiết và nâng cấp của Water Washed.
Phương pháp rửa nước lạnh không cố tạo ra hương vị lạ hoặc phụ thuộc vào quá trình lên men mạnh. Thay vào đó, nó tập trung vào việc giữ lại mọi giá trị tự nhiên mà hạt cà phê vốn có.
Trong bối cảnh ngành cà phê đang tìm kiếm sự cân bằng giữa khoa học, chất lượng và tính tự nhiên, rửa nước lạnh là một lựa chọn đầy tiềm năng và có thể trở thành xu hướng mới trong những năm tới.
