Những ai yêu thích cà phê chắc hẳn đều biết, dù là gọi một ly cà phê với loại hạt cụ thể tại quán specialty, hay tự mua hạt về pha chế, chúng ta thường thấy trên bao bì hoặc menu có mô tả chi tiết về hương vị của hạt cà phê, ví dụ như dâu mọng/cam chanh/sô-cô-la/kem/caramel. Nhưng khi uống thực tế, nhiều người lại ngơ ngác, hầu như chỉ cảm nhận được vị chua, vị đắng, đôi khi có chút chát, chứ chẳng thấy đâu “hương hoa quả” như mô tả. Thế là không ít người cho rằng cà phê specialty chỉ là “chiêu trò”, khi một ly hand-brew có giá vài chục ngàn đồng mà cuối cùng chỉ ra được những vị rất cơ bản.
Theo nghiên cứu, trong cà phê đã phát hiện hơn 1000 hợp chất, và chính những hợp chất này ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Thành phần cà phê bao gồm đường, axit, protein, chất béo… Trong quá trình rang, chúng trải qua phản ứng oxy hóa, tạo ra hương thơm, vị ngọt, vị chua và cả cảm giác “ngậy” mà chúng ta gọi là body do dầu mang lại. Để có công cụ mô tả và phân loại hương vị cà phê một cách hệ thống và chuẩn hóa, vào năm 1995, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Mỹ (SCAA) cùng với Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR) đã phát triển Vòng hương vị cà phê (Coffee Flavor Wheel) – công cụ tiêu chuẩn đầu tiên trên thế giới để mô tả hương vị cà phê.
Thực chất, “hương vị cà phê” là cách những chuyên gia nếm cà phê giàu kinh nghiệm mô tả cảm nhận của họ, dựa trên vòng hương vị. Ví dụ, vị chua trong cà phê thường được liên tưởng đến nhóm hương vị dâu mọng/cam chanh – dễ nhận thấy hơn ở hạt rang nhạt; chất béo trong cà phê mang lại cảm giác kem – dễ cảm nhận hơn ở hạt rang đậm; vị ngọt kết hợp với hương từ phản ứng oxy hóa thường được mô tả như caramel – thường rõ nét hơn ở cà phê chế biến natural hoặc honey. Do đó, cần làm rõ: mô tả hương vị cà phê không có nghĩa là trong cà phê thật sự có trái cây, sô-cô-la hay caramel, mà chỉ là hương vị gợi nhớ, tương tự với những trải nghiệm vị giác quen thuộc.
- Con người thường có xu hướng cụ thể hóa khi mô tả hương vị mới, bằng cách liên hệ đến những trải nghiệm quen thuộc trong cuộc sống. Vì thế mà các từ như cam, sô-cô-la, kem… được sử dụng để giúp người uống dễ hình dung về chua, đắng, ngọt, thơm của cà phê. Tuy vậy, hầu hết chúng ta vẫn rất khó để nhận ra rõ ràng những hương vị được mô tả trên bao bì. Nguyên nhân có thể đến từ:
- Ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: giống cà phê, vùng trồng, phương pháp chế biến, mức độ rang, cách pha chế… đều tác động đến hương vị.
- Cà phê pha trộn và topping: phần lớn cà phê thương mại dùng hạt blend, lại thêm sữa hoặc syrup, nên hương vị gốc của hạt bị che lấp. Một số quán specialty chất lượng hạt không cao, hoặc bảo quản quá lâu khiến hương vị mất đi.
Khác biệt về khả năng cảm nhận: các chuyên gia có vị giác nhạy bén hơn, lại được trải nghiệm nhiều loại hạt khác nhau, nên dễ nhận ra sự khác biệt tinh tế trong hương vị.
Tóm lại, việc không cảm nhận được hương hoa quả trong cà phê là điều rất bình thường. Cần có trải nghiệm nhiều, thử đa dạng hạt, chú ý phương pháp pha và rèn luyện vị giác, bạn mới dần dần cảm nhận rõ hơn những tầng hương vị mà người ta mô tả.
