Trong nhiều thập kỷ, bản sắc cà phê Colombia gắn liền với một khái niệm duy nhất: cà phê washed (chế biến ướt) – hay còn được giới thương mại gọi là milds.
Liên đoàn Cà phê Quốc gia Colombia (FNC) đã xây dựng cả một hệ thống xoay quanh mô hình này: tiêu chuẩn hóa chất lượng, áp đặt quy trình chế biến, và tiếp thị hình ảnh “100% Colombia Arabica” với hương vị sạch, cân bằng và ổn định.
Trong thời gian dài, naturals và honeys không được khuyến khích, thậm chí có lúc còn bị xem là lỗi kỹ thuật và buộc phải xuất khẩu với giá thấp hơn. Cà phê washed thống trị vì nó đảm bảo “clean cup” – ít rủi ro, dễ kiểm soát và phù hợp với thị trường truyền thống.
Mô hình đó từng rất thành công. Colombia trở thành nhà sản xuất Arabica washed lớn nhất thế giới, xây dựng thương hiệu dựa trên sự ổn định và dễ dự đoán. Nhưng rồi thị trường thay đổi – và Colombia buộc phải thay đổi theo.
Khi thị trường không còn trả giá cho “sự ổn định”
Trong 5 năm trở lại đây, dù cà phê washed vẫn là trụ cột xuất khẩu, Colombia lại nổi lên như một “phòng thí nghiệm lên men” của thế giới cà phê.
Các dòng co-fermented, infused, anaerobic, carbonic maceration xuất hiện ngày càng nhiều, thậm chí thống trị các hạng mục “experimental” tại các cuộc thi quốc tế. Những hương vị trái cây đậm, rượu vang, kẹo, hoa… từng bị coi là “đi quá xa” nay lại trở thành lợi thế cạnh tranh.
Theo các nhà sản xuất, lý do không chỉ nằm ở xu hướng tiêu dùng mà còn ở bài toán kinh tế.
“Trong nhiều năm, cà phê washed truyền thống không đủ bù chi phí sản xuất. Đối với nhiều gia đình nông thôn, điều đó đồng nghĩa với nghèo đói,”
— Ana María Donneys, quản lý Café Primitivo
Với cà phê lên men thử nghiệm, một lô mid-80 điểm có thể được định vị thành cà phê thi đấu, giá bán cao gấp nhiều lần. Khi chênh lệch thu nhập quá rõ ràng, truyền thống không còn là rào cản.
Vì sao Colombia trở thành trung tâm thử nghiệm?
Có ba yếu tố chính giúp Colombia đi nhanh hơn nhiều quốc gia khác:
- Áp lực thị trường toàn cầu
Các nhà rang tại châu Á và Trung Đông ngày càng ưa chuộng hương vị mạnh, dễ nhận biết, nhiều trái cây và gây ấn tượng ngay. Co-fermentation đáp ứng chính xác nhu cầu này.
- Hạ tầng và hệ thống hỗ trợ mạnh
Colombia có hơn 560.000 nông hộ cà phê cùng hệ thống khuyến nông và nghiên cứu phát triển rất bài bản. Khi một số nông hộ tiên phong thành công, kiến thức nhanh chóng lan rộng.
- Sự chuyển giao thế hệ
Lớp nông dân trẻ, được đào tạo bài bản, hiểu về vi sinh, hóa học và có kết nối trực tiếp với thị trường specialty toàn cầu, sẵn sàng phá bỏ “kịch bản cũ”.
“Thế hệ tôi là thế hệ đầu tiên rang cà phê của chính mình và hiểu rõ vai trò của chế biến,”
— Ana María Donneys
FNC thay đổi cách nhìn về “chất lượng”
Đối mặt với thực tế mới, FNC – vốn là biểu tượng của sự bảo thủ – cũng bắt đầu điều chỉnh. Các hướng dẫn nội bộ và tiêu chí chất lượng đang được cập nhật để công nhận các phương pháp chế biến mới.
FNC cũng hợp tác với Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), thừa nhận rằng cà phê Colombia không còn được đánh giá chỉ bằng tiêu chuẩn washed truyền thống.
Song song đó, Cenicafé đã giới thiệu 4 giống cà phê mới (Celestra, Castalia, Cocoon, Castillo 2.0), được thiết kế để phù hợp cả washed lẫn các phương pháp chế biến khác.
Thông điệp của FNC khá rõ ràng: đa dạng hóa, nhưng không đánh mất nền tảng.
Cơ hội lớn – nhưng không dành cho tất cả
Cà phê experimental mang lại giá trị cao, nhưng cũng rủi ro lớn. Lên men thất bại đồng nghĩa với mất trắng cả lô hàng. Không phải hộ nông dân nào cũng đủ vốn, kiến thức và khả năng chịu rủi ro.
Vì vậy, thách thức lớn nhất của Colombia hiện nay là cân bằng:
Giữ vững thế mạnh washed – xương sống của ngành
Đồng thời tạo không gian hợp pháp và minh bạch cho đổi mới
Nếu không quản lý tốt, làn sóng co-fermented có thể gây nhiễu loạn thị trường, làm mờ ranh giới giữa “cà phê lên men” và “cà phê tẩm hương”.
Tác động toàn cầu: Colombia đang viết lại luật chơi
Sự chuyển mình của Colombia đang tạo hiệu ứng dây chuyền. Kenya, Guatemala hay Peru – những quốc gia từng rất bảo thủ – bắt đầu cởi mở hơn với experimental processing.
Nếu Colombia, biểu tượng của cà phê washed, còn có thể thay đổi, thì không origin nào là ngoại lệ.
Với người tiêu dùng, điều này đồng nghĩa với:
Nhiều hương vị hơn
Giá trần cao hơn
Nhưng cũng nhiều rủi ro hơn trong ổn định chất lượng
